闻喜煮饼：非遗技艺的传承与突围

图为闻喜县任诚意煮饼食品开发有限公司员工正在直播带货。本报记者杨永生摄

　　临近中秋，又到了一年中的闻喜煮饼销售旺季。日前，记者在闻喜县任诚意煮饼食品开发有限公司的生产车间看到，恒温数控炸锅中的煮饼生坯在热油中翻滚，滋滋作响，空气中弥漫着芝麻和蜂蜜的香甜。这门传承了200余年的非遗手艺，正述说着闻喜煮饼这个地方特产从家庭作坊走向现代化车间的故事。


　　闻喜煮饼的文字记载最早可追溯至清嘉庆年间。据《山西资料汇编》记载，1813年，南关任氏家族在闻喜县城开设“诚意点心铺”，奠定了现代闻喜煮饼的工艺基础。延续至今的“永祥和”老字号也源于这一时期。至清道光年间，随着晋商足迹遍布全国，“永祥和”煮饼已远销天津、上海、武汉、广州等地，当时晋南各县的大小商店门前多悬挂“闻喜煮饼”招牌，即便其中混杂着不少冒牌货，也足见其盛名。清代《闻喜县志》记载当时已有数十家煮饼制作作坊。
　　鲁迅先生在小说《彷徨·孤独者》中“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人魏连殳”的描述，更让这个地方特产声名远播。抗美援朝期间，著名歌唱家郭兰英曾带着20000包闻喜煮饼赴朝鲜慰问志愿军战士，让这种家乡味道成为温暖战士心灵的慰藉。


　　“三分皮料七分馅，浆汁熬够十二翻”，闻喜煮饼生产过程要经历20多道工序。炸制时油温必须控制在160℃左右，高一分则焦，低一分则绵。和面、制馅、蒸制、挂浆等一系列工序技术，200余年间始终在民间手艺人中代代相传。2009年，闻喜煮饼制作技艺被确定为第二批“省级非物质文化遗产”。2020年，任诚意煮饼成为运城市第二批中华优秀文化传承发展示范点。
　　最关键的挂浆环节，老师傅需精准把控糖浆温度。“温度高了会焦，低了挂不上芝麻。只有适宜温度糖浆做出来的煮饼才能挂满芝麻，掰开能拉出几厘米蜜丝，酥沙香甜。”任诚意煮饼第八代传人任红林说。
　　“煮饼作坊最多的时候，全县有50余家。随着时代的发展及食品生产安全标准的不断强化，现在全县基本形成了以‘任诚意’‘德祥隆’‘俊祥惠’‘永祥和’‘晋香惠’等为代表的11家煮饼生产龙头企业。”闻喜县煮饼协会原秘书长薛建生告诉记者。
　　在任诚意公司的现代化车间里，传统工艺与现代技术实现了完美结合。从传统铁锅到恒温数控炸锅，从大锅笼屉到一次蒸1500公斤面的大型蒸箱，效率提升且品质稳定，自动沾糖沾芝麻技艺节省10%原料，让每颗煮饼的芝麻覆盖率精确到95%以上。当下的闻喜煮饼生产已从家庭作坊走向产业化，但原料的精选愈加严格，核心的制馅环节仍坚持手工操作。


　　如今在闻喜县，“任诚意”“德祥隆”“永祥和”等老字号企业引领行业发展。这些企业在保留传统生产技艺的同时，也在不断探索创新发展的路径。
　　从传统的线下店铺到网络平台开店，这些老字号企业的名优特产品覆盖华北200余个商超，其中“任诚意”更是在县城的专营店里开启网络直播，线上线下销售网点达280多个，把闻喜煮饼蕴含的地方文化传播到了大江南北。
　　从传统农业人群的物质贫乏，到现代社会的物质丰富多样，从“吃饱”“吃好”发展到今天的“吃得健康”，消费者的健康理念与传统闻喜煮饼的高油高糖形成对立。该县一家煮饼生产企业曾做过市场调研，35岁以下消费者中，仅17%的人会在节庆时选择煮饼，传统50克重的煮饼对年轻消费者来说“分量太足”，不符合当下轻量化的消费习惯。
　　面对挑战，闻喜煮饼生产企业纷纷寻找突破口。“任诚意”在口味创新上，采用麦芽糖醇替代部分蔗糖，使煮饼甜度降低40%；保留传统的绵密口感，推出巧克力、抹茶等新口味，同时增加坚果杂粮比例；包装采用环保材料，并融入地方文化元素。“永祥和”研发出无蔗糖、非油炸新品，推出“迷你煮饼”，其单颗重量从传统的50克减至20克。
　　“要把传统技艺传承延续下去，唯有坚持发展创新、文化赋能。老手艺就像这煮饼的糖丝，看似脆弱，实则韧劲十足。”闻喜县煮饼协会会长任红林说。
　　说话间，晚风送来煮饼的香气，那香味里，有历史的厚重，更有未来的清甜。

　　本报记者杨永生

责编：刘中青

校对：李东升

审核：唐亚妮

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